Tradiciones navideñas: las comidas que acompañan nuestras mesas

Ariel Leguiza nació en San Roque, provincia de Corrientes. Es profesor de Ciencia Política y chef. Autor del libro Cocina con Identidad y creador de la cazuela comestible de masa de chipa, la empanada correntina de Mbaipy, y del canal de cocina en youtube Gastrotour Argentina por el mundo.

Ariel llevó nuestra cocina a países y ciudades como Costa Rica, Barcelona, Andorra, Miami, Nueva York, Milán, Venecia, México y República Dominicana, entre otros. Es propietario de restaurantes y una empresa de catering en Corrientes. Recibió el Premio Corrientes en los años 2013, 2016 y 2017. Participó del programa Cocineros Argentinos y de eventos internacionales como la Feria Internacional del Turismo, por la provincia de Corrientes; el 2° Encuentro Binacional Paraguay-Asunción/Argentina Posadas-Misiones; el Congreso de Bodas y Eventos de la Riviera Maya, el 8° Congreso de Bodas y Eventos 2018 República Dominicana. Fue jurado en el primer y segundo Campeonato de Asado Argentino en Miami. Ganó el Primer Premio en Categoría Vegetariana y Tercer Premio en Parrilla Contemporánea en la Cumbre Internacional de Parrilleros en la Serena, Chile 2020.

-¿Cuáles son las comidas que elige la gente para las celebraciones navideñas y por qué?

-En la Argentina, la elección de las comidas para celebrar las Fiestas es siempre muy particular. Está presente el asado, que es emblemático, por naturaleza, del argentino, así como el lechón y la pavita. Hay otras comidas como la ensalada Waldorf, que se usa mucho en las navidades o el Vitel Toné.

Hay mucha influencia europea, después de la Segunda Guerra Mundial. Tenemos muchos italianos, que quieren comer pastas, e influencias brasileñas o paraguayas en las provincias limítrofes con esos países. Hay que tener en cuenta que, en esta época, tenemos un promedio de 25 a 30°, de acuerdo al lugar y la zona. En cambio, en Estados Unidos, por ejemplo, están en pleno invierno y con nieve y su menú es totalmente distinto al nuestro.

-Muchas costumbres provienen de otros países, ¿cómo llegamos a adoptarlas?

-Las comidas navideñas también se adoptan a partir de costumbres de otros países. Por ejemplo, el clásico Vitel Toné nace en la región de Piamonte, en el nordeste de Italia. Se conoce también como Vitel Toná en piamontés. El secreto de esta comida -tan conocida en las Navidades- es una base de atún o huevo duro, crema de leche, que se puede reemplazar con el queso crema, utilizar alcaparras anchoas o a gusto del comensal. Ahora está muy en boga la mayonesa sin huevo llamada lactonesa con la que se puede preparar la salsa del Vitel Toné.

-¿Existen diferencias de comidas de acuerdo a las distintas regiones del país?

-Argentina es un territorio extremadamente extenso. Algunas de sus 24 provincias limitan con otros países y tienen influencias. Cada provincia o cada lugar del territorio argentino pone su propia impronta a la comida, de acuerdo a las costumbres propias del lugar y teniendo en cuenta la temperatura. En el norte no es la misma temperatura que tenemos al sur. En eso radican las diferencias y las costumbres ancestrales de cada lugar.

-¿Cómo surge la tradición del Pan Dulce?

-En relación a esa tradición cuenta una leyenda que un aristócrata, que se hizo pasar por aprendiz de panadería, sedujo a la hija de un pastelero. En tanto, la versión más repetida, cuenta que todo ocurrió durante una gran cena de Navidad, ofrecida por Ludovico El Moro, duque de Milán, entre 1494 y 1500. Al cocinero se le quemó el postre y entonces echaron manos a un pan elaborado con sobras por un joven ayudante, llamado Antonio.

El duque le levantó el pulgar en la mesa y esa masa llena de miel y frutas confitadas se bautizó pan de Toni. Desde ese entonces se le llamó Panetone.

-¿Qué es la ensalada Taragüí, la propuesta que surgió a raíz de la pandemia, como propuesta para estas Fiestas?  

-En esta pandemia, en la provincia de Corrientes, nace una ensalada: la ensalada Taragüí que viene a reemplazar a la ensalada rusa. Lo que busqué, con esta receta, es trabajar en forma directa como cocinero con el productor. Del territorio al plato o de la tierra a la mesa. Buscamos que haya una interacción y una relación directa entre el productor y el cocinero. Trabajar con productos autóctonos es importante también para que el turismo foráneo pueda conocer nuestra gastronomía, nuestras costumbres y que no se pierdan sus valores ancestrales.

El tip más importante de esta ensalada Taragüí es la mandioca, que en otros países se llama también yuca. Cortamos la mandioca en trocitos, como en la ensalada rusa, ponemos una mayonesa, jugo de limón, cortamos hojitas de apio verde, mezclamos y ponemos lechuga repollada, integramos todos estos ingredientes y decoramos con una sal natural, una sal sana que es el gomashio, sal de sésamo.

-¿Por qué en las Fiestas se consumen frutos secos, frutas abrillantadas, pasas, turrones, etc.?

-En las Fiestas se consumen muchos frutos secos, frutas abrillantadas, pasas, turrones. Se trata de una costumbre que viene de los países de Italia, Grecia, Francia. Nosotros también festejamos las Navidades y el Año Nuevo partiendo un Pan Dulce, costumbre que recibimos de Europa.

-¿Variaron las comidas navideñas a lo largo de los años? ¿Dejaron de prepararse algunas y surgieron otras?

-Sí, a lo largo de los años, las costumbres fueron cambiando. Dejaron de prepararse algunas, como la ensalada rusa y se pusieron de moda otras. Hoy está muy en boga la comida saludable. Es algo muy importante para toda la sociedad porque debemos cuidarnos, hoy más que nunca.

Recordemos que todo tipo de enfermedad tiene relación directa con nuestra alimentación. Si queremos estar sanos, estar bien, tener una piel saludable, buena memoria, buena visión, debemos incorporar muchos nutrientes naturales. Hoy por hoy, la comida natural hace una gran diferencia. Debemos cuidarnos, debemos aportar más nutrientes, hierro, calcio y no comer tanta comida chatarra, como se dice en la jerga. Por eso fueron cambiando los platos, se dejaron de preparar algunos y se impusieron estas comidas saludables que son bienvenidas en el mundo de la gastronomía.

-¿Por qué brindamos con champagne?

-El origen del brindis con champagne nace en Grecia. En los banquetes el anfitrión debía demostrar que el vino o el champagne -una clase de vino que hace su segunda fermentación en su botella- no estaba envenenado. En esa época había muchos envenenamientos, dado que querían quedarse con las tierras.

Entonces en el brindis se chocaban las copas, se intercambiaban y se volcaba un poquito de esa bebida en cada copa para, de una u otra forma, decir si yo me voy a la tumba, también tú te vas conmigo. Esa era la tradición o creencia de chocar las copas y compartir. De ahí también nace el brindis, hasta nuestros días, como gesto de alzar las copas, como tradición en todas las fiestas.