Ibercocinas: tradición e innovación
Tradiciones navideñas: las comidas que acompañan nuestras mesas
El chef correntino Ariel Leguiza, referente de la cocina regional del nordeste argentino, nos cuenta cuáles son y de dónde provienen esos platos tradicionales que son parte de estas celebraciones. Además, el origen de las comidas autóctonas y las nuevas tendencias gastronómicas en la época de Fiestas.Mónica de la Canal, asesora de la Dirección Nacional de Cooperación Internacional dependiente de la Secretaría de Desarrollo Cultural del Ministerio de Cultura de la Nación, explica los objetivos y alcances del Programa, resaltando ítems como la identidad de las cocinas iberoamericanas en el contexto de pandemia y la relación entre seguridad alimentaria y soberanía.
-¿Qué participación tiene nuestro país, a través del Ministerio de Cultura, en Ibercocinas?
-Desde 2014, la Dirección de Cooperación Internacional del Ministerio de Cultura es miembro activo de la iniciativa Ibercocinas-Tradición e Innovación, a través de lo que se denomina Reppi (Representante de los Países en los Programas e Iniciativas de la Cooperación Iberoamericana). Juntos trabajamos para rescatar y fomentar nuestras cocinas tradicionales, sus saberes y significados, cadenas productivas sostenibles e innovación culinaria. En Ibercocinas nos planteamos impulsar el diseño de políticas, programas, estrategias e iniciativas dirigidas a la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas iberoamericanas como herramientas de desarrollo sostenible, siempre teniendo como referencia los objetivos de la Agenda 2030.
-¿Cómo se desarrollaron los objetivos en este año, atravesado por la pandemia?
-Este año fue particularmente productivo, a pesar de vernos atravesados por la situación de pandemia. Trabajamos en el desarrollo de seis convocatorias internacionales, todas recibidas con gran repercusión en todos los países de la comunidad Iberoamericana. Como resultado de ellas surgieron dos trabajos de mapeo, uno referente a las Políticas Públicas de la Cadena de Valor Agroalimentaria y otro que realizó una medición de las Cocinas Tradicionales como Patrimonio Cultural y Economía Creativa de Iberoamérica. Esta información fue recogida y analizada en cada uno de los ocho países miembros de la iniciativa. Pero tal vez lo más interesante resultó ser la convocatoria al Fondo Iberoamericano de Cocinas para el desarrollo sostenible.
-¿Qué abarcaba esa convocatoria?
-La convocatoria otorgaba tanto apoyo técnico como financiero, para la atención de problemas locales derivados de la crisis del COVID-19, dirigido a iniciativas comunitarias vinculadas con las cadenas de valor de las cocinas tradicionales. Cada país miembro seleccionó tres proyectos comunitarios para asistirlos, con un apoyo financiero de USD 3000 y la asistencia técnica de una mentoría que, a lo largo de cuatro meses, los acompañó en el desarrollo y crecimiento de sus emprendimientos de cocinas tradicionales.
-¿Qué propuestas fueron seleccionadas por nuestro país?
-Por la Argentina resultaron seleccionados: Volcán delicias e historias de San Salvador de Jujuy, Sabores Campesinos de Animaná (Salta) y Mujeres cocinando de corazón para nuestra gente de Paraje Trompul Bandurrias (San Martín de los Andes- Neuquén). Allí en los lugares más remotos, a puro corazón, las mujeres fueron protagonistas de las tres propuestas ganadoras.
-¿Cuál es la identidad que destaca a las Cocinas Iberoamericanas?
-La cocina adquiere un valor importante dentro de la vida de las personas y sus localidades, porque son sus propias vivencias y saberes ancestrales los únicos capaces de transformar un simple plato de comida en una experiencia sin igual. En esa línea, la región iberoamericana es una fuente inagotable de productos tradicionales y milenarios; preparaciones transmitidas de generación en generación; prácticas que encierran técnica y tecnología y que dan a cada país una identidad única.
-¿Qué particularidades tuvieron las Cocinas Iberoamericanas en la pandemia?
-Muchas de las iniciativas que resultaron ganadoras del Fondo, contemplan la atención a una población vulnerable en medio de la pandemia del Covid-19, buscando una intervención nutricional con productos locales. También se contempló la construcción y/o mejoramiento de los espacios de las cocinas que sirven de acompañamiento, apoyo y sostén para muchas de las comunidades del interior de cada país. En este contexto, una de las fortalezas de las Cocinas Iberoamericanas es haber recurrido a los saberes de la cocina tradicional originaria y el reconocimiento a su valor. En ocasiones, frente a la falta de algún ingrediente se comenzó a pensar y recuperar comidas típicas a base de harinas y caldos, y esto permitió hacer llegar una vianda caliente a cada familia y dar apoyo o en muchos casos conformar comedores comunitarios.
¿Qué relación existe entre la seguridad alimentaria y la soberanía alimentaria?
-Se conoce como seguridad alimentaria al derecho a acceder a una alimentación apropiada y suficiente, acorde a las necesidades y costumbres de cada región o país, pero al mismo tiempo vincularlas al desarrollo de acciones indispensables como el cuidado de la salud, el medio ambiente, los sistemas productivos y la educación alimentaria desde el punto de vista de la nutrición. Una visión integral que es atravesada por aspectos culturales, poniendo en valor nuestras identidades y el fortalecimiento de los lazos comunitarios. Desde Ibercocinas consideramos la seguridad alimentaria que incluya alimentos sanos, sostenibles, económicamente accesibles y con trazabilidad, así como las prácticas narrativas que involucren a la comunidad toda. En cambio la soberanía alimentaria hace referencia al derecho de los pueblos a definir su política agraria y alimentaria lo que incluye entre otras cosas:
- Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población.
- El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, cómo y quién se lo produce.
- La participación de los pueblos en la definición de política agraria.
