Cultura e identidad en la gastronomía del Litoral
Mecha Solis: “Me gusta comer, cocinar y estar en la cocina”
Encabeza una nueva generación de cocineras. Admira a Dolly Irigoyen y a Narda Lepes. De perfil bajo y mucho oficio, a sus treinta y cinco años ya trabajó con los mejores chefs del país, se fue al exterior, volvió y asegura que "hay muchas mujeres en las cocinas pero no se las muestran porque es más sencillo ir la nota fácil y buscar a las mismas figuritas”.La cocina del Litoral incorporó costumbres provenientes de los aborígenes que habitaron la zona, los guaraníes, y de las diversas culturas. La exuberante flora y fauna y el paisaje rodeado de ríos generan desde siempre un lugar ideal para la pesca.
Dialogamos con los cocineros y cocineras Ariel Leguiza y Reina Sandoval, de Corrientes; Marcelo Fabián Enriquez, de Entre Ríos; Gunther Moros y Juliana González, de Misiones; y Germán Caballero, de Formosa, sobre la cocina como reflejo de la identidad regional, el origen y particularidades de las comidas típicas de la región así como su proyección a nivel internacional.
Ariel Leguiza, Corrientes
Llevó nuestra cocina a Costa Rica, Barcelona, Andorra, Miami, Nueva York, Milán, Venecia, México y República Dominicana, entre otros lugares. Recibió el Premio Corrientes (2013, 2016 y 2017), además de importantes galardones internacionales. Fue jurado en el primer y segundo Campeonato de Asado Argentino en Miami. Es autor del libro Cocina con Identidad, que habla de arte culinario, turismo, fe, música del litoral y los Esteros del Iberá.
Reina Sandoval, Corrientes
Representante de la ciudad correntina de Concepción de Yaguareté Corá, integra la red de Cocineros y Cocineras del Iberá. La Red reúne a 120 cocineros y cocineras de siete localidades correntinas, que circundan a los Esteros del Iberá, como Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños, con el objetivo de compartir conocimientos y difundir los platos típicos de la zona.
La especialidad de Reina es la cocina típica de la región, con el fin de revalorizarla. Participó de la Feria Masticar, en la ciudad de Buenos Aires, y en el Festival del Chamamé, en Corrientes.
Marcelo Fabián Enriquez, Entre Ríos
Empresario hotelero gastronómico, trabajó en importantes hoteles de la ciudad de Buenos Aires y en Costa Rica como supervisor de alimentos y bebidas. Ejerció como docente en escuelas de hotelería. En el año 2005 participó en el desarrollo de Terrazas de Colón, en Colón, Entre Rios, donde se recibió de Cocinero en Gastronomía y Alta Cocina. Actualmente es propietario del restaurante de comidas regionales Terrazas de Colón que obtuvo la certificación del sello Cocin.AR, realizado por el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación, donde se valora desde decoración, carta, hasta los productos que determinan una regionalidad.
Gunther Moros, Misiones
Nació y se crió en Misiones en el seno de una familia con fuertes raíces alemanas, ucranianas y criolla. Su abuela y abuelo paterno, junto con sus padres, influyeron en su vocación hacia la gastronomía. Estudió Gastronomía y luego emigró a Chile (Isla de Chiloe, Puerto Montt y Santiago de Chile). Trabajó en la Patagonia Argentina, Córdoba, y Puerto Iguazú, Misiones, así como en países europeos. En cada lugar desarrolló su vocación centrada en innovar en la gastronomía regional, investigar, difundir, integrar y revalorizar las recetas misioneras a sus productores y sus productos.
En su cocina muestra la importancia de resaltar los productos autóctonos y de revalorizar el trabajo del productor, acompañándolos e interactuando muy de cerca con ellos, aprovechando sus productos y creaciones, fusionando con recetas tradicionales y técnicas modernas. Trabaja en la recuperación de las recetas antiguas de los inmigrantes que llegaron y se instalaron en la provincia, buscando la manera de ir dejando legados para que toda esta cultura se mantenga vida. Su pasión pasa por recolectar frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles por estación y cocinar dándole un valor agregado a las recetas y platos que lo representan. Recibió importantes premios por sus logros gastronómicos.
Juliana González, Misiones
Nació en Campana, provincia de Buenos Aires, se crió en Garuaphe-mí, Misiones. Vivió gran parte de su vida en la ciudad misionera de Puerto Rico. Sus inicios en la cocina fueron de niña cuando jugaba a ser “la cocinera” y juntaba mandarinas y naranjas del patio de su abuela junto con la tierra y un poco de pasto que solían ser sus espaguetis. En sus venas corre sangre guaraní y vasca. Dice que sus maestras fueron sus abuelas doña Nemecia y doña Evelia.
En el año 2004 comenzó a estudiar la carrera de chef en el Instituto de Estudios Técnicos y Terciarios, en Posadas, Misiones. Sus primeras experiencias como profesional de la cocina fueron en importantes hoteles de Puerto Iguazú. Con el tiempo decidió viajar para conocer otras culturas y cocinar con los nativos de cada lugar. Recorrió gran parte de Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Paraguay, Uruguay e Italia. Define a su cocina como hogareña, sentimental, con tiempo de elaboración, que siempre lleva a algún lindo recuerdo. Volvió a Argentina feliz de poder conservar las costumbres y resaltar la comida misionera.
Germán Caballero, Formosa
Nació en 1990 en la ciudad de Clorinda, provincia de Formosa. A los siete años comenzó su experiencia en la cocina. Es chef, consultor gastronómico y dueño de una empresa de panificados. Trabajó en importantes restaurantes y hoteles. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo en un reconocido restaurante formoseño.
-¿De qué manera se refleja la identidad de la provincia a través de su cocina?
-Ariel Leguiza: La identidad de la provincia se ve reflejada a través de sus platos típicos como el mbaipú, o de pescados de río como el surubí y el pacú. Es decir, a través de todo lo que se cocinaba antes en el campo, en la estancia, la cocina de la abuela, transformada en un plato gourmet para que los turistas puedan conocer esos platos, que se hacían hace muchos años y que hoy transformamos para ser presentado en un hotel o restaurante y así dar a conocer nuestra cultura a nivel gastronómico. Esa es la identidad pura de la gastronomía de Corrientes.
Ariel Leguiza recomienda el Mbaipù Ahumado, típico de Corrientes.
-Reina Sandoval: La identidad y cultura de nuestra provincia se refleja a través de las comidas típicas que nos llevan a ser quienes somos.
-Marcelo Fabián Enriquez: El patrimonio gastronómico entrerriano es el conjunto de elementos tangibles e intangibles que componen la cultura alimentaria provincial. Los intangibles son los ritos alimentarios, las festividades y el maridaje musical, las temporadas de cosecha, de caza, de pesca, etc. Mientras que los tangibles son las comidas, bebidas, postres, conservas, etc. Muchas comidas tienen múltiples orígenes y son difíciles de adjudicar (guisos, sopa, puchero, estofado, fideos, tortas, etc.).
Podemos elegir las comidas que el ideario popular acepta como de tal o cual colectividad (o comunidad) y asignarle la identidad más visible. Podemos agruparlas en: criollas continentales, criollas ribereñas, judías, alemanas del Volga, árabes (sirios y libaneses), italianas, eslovena, vasca, catalana, asturiana.
Comidas criollas continentales: empanadas de carne de vaca dulce y salada, asado, locro, guisos y estofados, puchero, torta asada (harina y grasa) a la parrilla o rescoldo, torta frita.
Comidas criollas ribereñas: empanadas de pescado de río, chupín de pescado, pescado frito, pescado asado, pacú, dorado, surubí, boga, sabalo.
Comidas tradicionales de origen judío: Knishes, Boreca, Strudel de mani, Leicaj de miel, pescado ahumado.
Comidas de diferentes culturas: Kraut Pirok, Chucrut, Lechon con Filsen, Krepel, Strudel dulce, Strudel Salado, quepi, Empanadas Arabes, puré de berenjena, pure de Garbanzo, Pasta, Pizza, Polenta.
Foto gentileza Gunther Moros
Ello se traduce en la mesa de cada misionero que, desde su infancia, ha probado sabores tan variados y complejos por la fusión misma que se produce del encuentro cultural. Somos herederos de la cultura guaraní, carioca y el crisol de razas. La provincia es una zona de fronteras. Gran parte de nuestra cultura tiene una mistura entre todas estas costumbres y tradiciones.
Juliana González: Nosotros somos lo que reflejamos. Nuestros antepasados, los guaraníes y aquellos que llegaron de tan lejos, como los inmigrantes, han compartido también su cultura con nosotros. En base a eso somos muy ricos en cuestiones de sabores y diversidad.
Germán Caballero: La identidad de la provincia de Formosa está reflejada en una influencia guaraní, sus platos típicos que van de generación en generación, una cocina ancestral y productos de la zona. La gran variedad de alimentos son proporcionados por el cultivo y una vida silvestre. Dado que Formosa está rodeada de ríos, hay una diversidad de productos surgidos de la vida acuática como el surubí, yacaré y de una gran vegetación como harina de algarroba, choclo, pomelo, banana, mamón.
-¿Qué particularidades tienen las comidas típicas de la región del Litoral?
-Ariel Leguiza: La gastronomía de la región del Litoral proviene de distintos puntos cardinales, teniendo en cuenta que Corrientes, Formosa, Misiones, tienen límites con otros países, como Paraguay, Brasil. Tomamos esas comidas, fronterizas, sobre las que también van surgiendo modificaciones y adaptaciones, a través de la cultura y las costumbres de cada región o de cada pueblo.
-Reina Sandoval: Nuestras comidas están realizadas, básicamente, con elementos locales.
-Marcelo Fabián Enriquez: A partir de la colonización la mayoría de los alimentos eran carnes rojas y en los ribereños también abundaba el pescado. Los complementos eran vegetales silvestres de las más variadas índoles como, burucuyá verde, rizomas de juncos, papitas silvestres, palmas, frutos de múltiples enredaderas y árboles. Las comidas se preparaban hervidas, fritas o asadas.
-Gunther Moros: Es una fusión entre la fuerte tradición guaraní, paraguaya, brasilera y europea, sumando la diversidad de frutos nativos y exóticos, yuyos, bulbos, plantas, más de 800 tipos de hongos comestibles, flores y peces que potencian nuestra cocina.
Foto gentileza Gunther Moros
-Juliana González: Es una cocina con altos valores calóricos y ricos en fibra. Dependiendo de qué familia venga puede modificar un poco su comida diaria. Mi familia se adapta mucho a la cultura guaraní. Jamás faltará la mandioca en la mesa (frita o cocida) o el poroto una vez a la semana y ni hablar cuando se juntan todos; está más que claro que el vori-vori (comida típica) no podría faltar.
-Germán Caballero: Los movimientos migratorios que surgieron a través de la historia dejaron a Formosa con una cultura culinaria guaraní, técnicas y platos ancestrales típicos de la zona.
-¿Cuáles son los ingredientes más utilizados en la cocina?
-Ariel Leguiza: Los ingredientes que se usan en la cocina correntina son harina de maíz, almidón de mandioca, fécula, mandioca, batata, todo lo que se produce a través de la tierra. Lo que la tierra genera, el cocinero lo transporta del territorio al plato. Quienes somos cocineros y comunicadores buscamos trabajar en forma directa con el productor. Generamos más fuentes de trabajo, se consumen productos más sanos y hace un importante movimiento de divisas en la región.
-Reina Sandoval: En Corrientes se utiliza mucho harina de maíz, calabaza, carne, pescado de río, típicos de la zona.
-Marcelo Fabián Enriquez: En la cocina entrerriana los ingredientes más usados son pescado de río, miel, nuez pena, citrus, arándanos, cerdo, cordero, vaca, batata, zanahoria y el yatay, que es la fruta de la palmera.
Gunther Moros: En Misiones usamos mandioca, pescados, frutos nativos, pescados, yerba mate, yuyos, verduras y frutas de cultivo, cerdo.
Gunther Moros enseña a elaborar Pierogi de Ricota con ingredientes directos de la huerta
-Juliana González: Entre los ingredientes que más usamos se pueden encontrar harina de trigo, mandioca, harina de maíz, quesos, frutas como el mamón, carnes, y en ocasiones especiales los pescados.
-Germán Caballero: Los ingredientes más utilizados en la cocina de Formosa son harina de maíz, batata, mamón, yacaré, pomelo, surubí.
-¿Cómo ven la proyección de la comida del Litoral y en especial la provincial a nivel internacional?
-Ariel Leguiza: La cocina del Litoral -especialmente la correntina- se está magnificando en distintas regiones a través de la tecnología, las redes, los cocineros. La Red de Cocineros del Iberá está haciendo un muy buen trabajo en la provincia de Corrientes, trabajando, en forma directa, con el cocinero o la cocinera local; no olvidemos que la historia de la cocina nace del género femenino, de la cocina de la abuela, tenemos muy buenas cocineras que difunden la gastronomía del Litoral. Es fundamental poder mostrar nuestra cultura culinaria a toda la Argentina y a distintos países del mundo.
-Reina Sandoval: Veo con mucho entusiasmo poder recibir turistas de otros países, que degusten nuestras comidas tradicionales. Que el visitante no solamente vea los paisajes de la zona, sino que también conozca la cultura gastronómica regional.
Foto gentileza Reina Sandoval
-Marcelo Fabián Enriquez: Su proyección es posible, sobre todo, por los pescados de río, pero dependemos de un plan estratégico de turismo provincial.
-Gunther Moros: La cocina y el turismo de Misiones crecen año a año gracias a la difusión que se está logrando, de a poco va tomando protagonismo en toda la región.
-Juliana González: Es hermoso que cada provincia pueda marcar su territorio, sus tradiciones y no dejarlas morir. Yo tuve la oportunidad de estar fuera del país trabajando, y la gente piensa que la comida típica argentina es solo el asado, cuando en Misiones nuestras costumbres y los sabores que preservamos son únicos. Cada vez que uno está fuera de su casa se da cuenta de lo importante que tiene en su tierra. Me parece maravilloso que la gente descubra los sabores misioneros.
-Germán Caballero: Formosa tiene una gastronomía amplia que está creciendo día a día. Tenemos productos increíbles como la carne de yacaré de criadero, que es un producto noble que el mundo debe conocer. Nuestras raíces guaraníticas muestran técnicas ancestrales de una cocina exótica para muchos, como por ejemplo frito de chanco moro (chanco del monte). Su preparación consiste en condimentar bien la carne y freír con muchas verduras, se acompaña de mandioca hervida o batata. Creo que en un futuro Formosa puede dar un gran salto, tenemos mucho para mostrar: una provincia con increíbles productos.
Germán Caballero presenta una picada tradicional con productos típicos de la zona.
-¿Cuál es la comida que más eligen los turistas que visitan las provincias de la región?
-Ariel Leguiza: Una de las comidas que más se pide es el pescado de río, como el pacú o el surubí, que se puede hacer al paquete, grillé. Los turistas siempre preguntan por el plato emblemático de Corrientes. En eso trabajé durante mucho tiempo, dado que no lo teníamos. Entonces creé la empanada correntina, la empanada de mbaipú (típico de Corrientes) y una ensalada taragüí, que es bien correntina, o la cazuela comestible en masa chipá, para que el turista o el foráneo pueda llevarse un lindo recuerdo, un lindo sabor, un lindo aroma, que al comer o al degustar lo transporte a ese lugar que es Corrientes. Tenemos que posicionar a Corrientes dentro de las cinco mejores provincias de la Argentina a nivel gastronómico.
-Reina Sandoval: La comida emblema es la auténtica comida ancestral correntina. Entre esos platos, que elaboro y que más piden los turistas, están el mbaipy (elaborado a base de harina de maíz), el guiso carrero de fideos, la carne a la olla, el chicharrón trenzado, el quibebé a base de calabaza y harina de maíz, el abetunado de pollo, la empanada cortada a cuchillo elaborada con masa casera y el pastelito de queso de campo con masa criolla.
Reina Sandoval enseña a hacer los pastelitos correntinos tradicionales y el guiso carrero.
-Marcelo Fabián Enriquez: Las comidas más elegidas en Entre Ríos son el pescado de río, chacinados, quesos.
-Gunther Moros: Los turistas que visitan Misiones eligen los diferentes pescados que tenemos, mandioca, recetas con frutos nativos, yuyos y yerba mate.
-Juliana González: Para mí la sopa paraguaya, el mbeyu, el reviro con ticuei, la pesca como surubí, el pacú. La mandioca y sus preparados, la chipa. Los turistas vienen a buscar mucho los frutos nativos (guayaba, mamón), el mate, tereré, la chipa, la pesca de río, el yacaratia (dulce de madera).
-Germán Caballero: Los platos más elegidos por los turistas en Formosa son varios. Tenemos la sopa paraguaya, pacú a la parrilla, chupín de pescado, frito de yacaré.