Florencia Rodríguez, cocinera jujeña: “Nuestros sabores son saberes, ritos y cultura viviente”
Florencia Rodríguez, cocinera jujeña: “Nuestros sabores son saberes, ritos y cultura viviente”

Florencia Rodríguez, cocinera jujeña: “Nuestros sabores son saberes, ritos y cultura viviente”

Entrevistas
Es cocinera y vive en Tilcara, en el centro de la quebrada de Humahuaca. Para ella la comida, además de alimento, es una practica social. A continuación, Florencia comparte los secretos de "una cocina ancestral vinculada a la multipluralidad de la inmigración de los pueblos".

La cocina del noroeste argentino es distintiva, llena de sabores y colores. Es joven y ancestral al mismo tiempo y viene ganando terreno en los últimos años a nivel nacional e internacional reinventándose y convirtiendo a sus platos en verdaderas obras de arte, de la mano de cocineros que crean alimentos con sabores únicos e irrepetibles.

La cocina de la región se distingue por sus humitas, tamales, empanadas, por la papa, quinoa, cayote y mucho más. Hay cocineros y cocineras que ponen bien en alto el nombre de esta practica y que, desde sus fogones, crean y generan contenido para las nuevas generaciones. Porque la cocina del NOA, la nueva gastronomía que identifica a esta región argentina, dejó de ser una novedad o moda pasatista y hoy es una realidad que alimenta y brinda trabajo a muchas personas.

Florencia Rodríguez es cocinera. Vive y trabaja en Tilcara, Jujuy. Desde la Quebrada, comparte sus vivencias, experiencias y deja su mirada particular sobre este tipo de cocina que la desvela y apasiona.

Florencia Rodríguez trabaja en Tilcara hace veinte años.

 

-¿Cuáles son los sabores del NOA?

-Los sabores del NOA son antiguos, endémicos y auténticos. Tienen mas de 10 mil años de historia. Es una región donde conviven diferentes culturas y paisajes muy diversos. La gastronomía y el vino fueron y son fundamentales para la vida económica cotidiana y para el desarrollo de la zona como polo turístico.

Nuestros sabores son saberes, ritos y cultura viviente. De la mano de las cocineras tradicionales, los mercados, los productores y los chefs de hoteles y restaurantes se puede vivir la experiencia de conocer el territorio en un bocado.

Humita en chala.

-¿Qué comidas, preparaciones y sabores se destacan?

-Se destacan las empanadas, los tamales, las humitas, las sopas y picantes, el locro, la calapurca, la tijtincha y el mote con chicharrón. Los ajíes, la miel de caña, el charqui, el anchi, la mazamorra, las capias, las nueces y el maní. Las papas, maíces y quinoas multicolores. Las ocas, los ollucos, el chuño y la tunta. La sal de nuestros salares, el cayote, la quirquiña, el huacatay, la rica rica, la muña muña, la manzanilla, las rosas y la flor del cardón, el api y la algarroba. Los cítricos, las frutas tropicales de las selvas, el chilto, el quesillo y el queso de cabra, el patay, el arrope de tuna y de chañar, la albahaca, el comino, el pimentón y la pimienta de molle. Los dátiles, las olivas y su aceite. La llama, el cabrito y el cordero. El aroma de las tortillas recién salidas del horno de barro, los fogones y sus leñas, los ahumados, el rescoldo y las ollas de barro que contienen los secretos de esta tierra milenaria.

-¿Cuál es la característica principal de esta cocina y que la distingue del resto?

-La comida además de alimento es una practica social. Con pautas, costumbres, técnicas, gustos y estética. En los Andes y el NOA no podemos hablar de "una comida" en singular que describa y sintetice todo el universo alimentario. Debemos comenzar contextualizando la comida andina dentro del pensamiento y la comprensión del mundo andino, muchas veces diferente al occidental. Aquí no se concibe a las personas de manera individual sino insertas en una red de relaciones entre diferentes entidades humanas y no humanas, los cerros, los manantiales, los hombres, la Pachamama, Coquena, los ancestros y comidas son consideradas vivas, con potencialidades para interactuar en un mundo donde todo es criado y a su vez se cría.

Una versión diferente y audaz de la tradicional humita en chala.

La comida y la cocina, sus elementos y sus técnicas forman parte de estos entramados. Nuestra cocina regional está definida por el calendario productivo-ritual anual, en contextos festivos o cotidianos y en relación a los destinatarios siempre asociados a las celebraciones de nuestros pueblos.

Si sumamos todos estos aspectos a las nuevas técnicas y productos que llegaron con los incas y luego con los españoles, más las diferentes olas inmigratorias que se fueron sucediendo a través del tiempo, tenemos como resultado la cocina del NOA actual: una cocina de producto ancestral vinculada a la multipluralidad de la inmigración de los pueblos. El latido de una tierra en cada plato.

Tarta de ricota de cabra con mascarpone, helado de api, azúcar de rosa de Maimara, lavanda y miel de caña.

-¿Hubo un resurgimiento de esa gastronomía? De ser así, ¿a qué se debe?

-El resurgimiento de la cocina del NOA se debe a varios factores: el descubrimiento, a través del turismo, de los sabores únicos y técnicas que se mantienen y transmiten de generación en generación; a la premisa "de la tierra al plato", pasando por todos los tipos de cocinas que son parte de nuestra gastronomía, desde las recetas que mantienen vigentes las culturas ancestrales hasta la oferta gastronómica de investigación, de producto de estación natural y ecológico, a cocineros y chefs destacados que ponen en valor los saberes de siempre junto a las técnicas modernas, haciendo hincapié en los productos regionales. Escuelas de cocina tradicional, mercados, huertas, productores, queseros, pastores, floristas, vinateros y cocineros somos parte de esta puesta en valor de color, sabor, aroma y textura que caracterizan nuestra cocina.

Florencia cocinando con los cerros de la Quebrada de fondo.

-¿Qué desafíos vienen?

-El desafío a futuro es seguir impulsando las cocinas regionales y todo lo que de ellas deriva para convertirlas en el motor del desarrollo social; mantener la biodiversidad con la que contamos y que nuestro territorio siga reconociéndose en nuestros platos; fomentar el tiempo cíclico, los productos estacionales de pequeños productores; e incentivar a las cocineras populares, que son las que mantienen vivas nuestras tradiciones gastronómicas.

La cocina del NOA, repleta de ritos, mixturas, historia e identidad tiene el desafío de sostenerse para crecer de la mano de políticas públicas adecuadas que interactúen con los actores que la llevan adelante desde hace siglos.

Para conocer más sobre Florencia Rodríguez: @elnuevoprogreso y @flor.rodriguezcocinera