Carina Perticone: "Lo gustativo se construye y reconstruye socialmente todo el tiempo"
Carina Perticone es analista cultural con orientación en aspectos discursivo-sociales y estéticos de la alimentación e investigadora especializada en historia, semiótica y estética de las culturas alimentarias y las prácticas culinarias. Es becaria doctoral de Conicet y docente e investigadora de la Universidad Nacional de las Artes (UNA). Escribió el libro Cocina, Cuisine y Arte, de Editorial UNICEN.
A continuación, Perticone nos cuenta acerca de nuestra relación con la comida, nuestros hábitos alimentarios y las particularidades del patrimonio gastronómico argentino.
-¿Qué es lo más representativo de nuestra gastronomía?
-Lo más representativo de nuestra cultura alimentaria obviamente es la carne, que tiene un lugar preponderante y todas sus técnicas de asado: a la parrilla, al asador, a la cruz, a la chapa, incluso a la reja, que se hace una vaquillona entera deshuesada, en el ámbito rural.
Tenés primero las distintas regiones, con sus comidas representativas, algunas compartidas con otros países. Ejemplo de esto es el chipá. Las comidas compartidas con otros países son más del país que de una región del país. El chipá es representativo del Paraguay en su totalidad y en Argentina es representativo del nordeste, no de toda la Argentina.
Esa es una de las cuestiones que hacen difícil que mucha gente se dé cuenta de que tenemos ciertas comidas que son propias y representativas, aunque no sean de la totalidad del país. Está la idea de que para que algo sea representativo de un país tiene que ser exclusivo de ese país y esto no es así. Tiene que ser justamente representativo de las prácticas generalizadas de una región y entendidas como propias por los habitantes de dicha región.
El chipá existe desde antes de que se constituyeran las fronteras entre la Argentina y Paraguay y los Estados. Lo mismo sucede en el noroeste con algunas comidas que se comparten, como Bolivia, o en Cuyo, que estuvo bajo la jurisdicción de la capitanía general de Chile hasta la creación del Virreinato del Río la Plata, entonces obviamente, muchos platos cuyanos también son chilenos pero no por eso dejan de ser representativos de la región de Cuyo. Otros platos como la cazuela, que por lo general se hace con gallina, la sopaipilla, el bife a lo pobre, son muy chilenos pero también cuyanos.
En el ámbito rural de la región pampeana, por supuesto prima toda la cuestión de las carnes y en la ciudad también pero allí se le suma todo lo que tiene que ver con el resultado de la mezcla de la cocina hispano criolla antigua, con las cocinas de los inmigrantes italianos, centroeuropeos, árabes y la cocina francesa de escuela.
De allí surgió lo que llamamos la cocina porteña clásica que se estabilizó entre 1880 y 1950. Después tenemos en el nordeste, o sea, el litoral, región del Chaco, toda la cuestión criolla guaraní, la enorme variedad de chipás, mbaipü, que es una especie de polenta prehispánica, y un montón de comidas de nombre guaraní, además, por supuesto, de las comidas de los inmigrantes. En Colonia Esperanza, provincia de Santa Fe, tenemos la torta alemana, típica, que todos conocen en esa zona. Es una especie de torta con pastelera que acá en Buenos Aires nadie conoce.
Todo lo que es Sierra Central, es decir, Córdoba y el norte de San Luis, hay mucha cocina hispano criolla heredada antigua, como el chivito. En la parte oriental de Córdoba, en el nororiente, donde está el mar de Ansenuza o la laguna de Mar Chiquita, una de las cosas que se come mucho ahí, y no en otro lado, es el estofado de nutria, que es bien local.
En el noroeste tenemos el resultado de milenios de cultura del maíz. Lo más representativo es el locro, el frangollo, el tulpo, el mote, todas comidas a base de maíz. El locro ya devino en plato nacional en el sentido pleno de la palabra.
En Cuyo también hay mucha cocina hispano criolla, heredada y mezclada también con lo local. En la Patagonia Andina están las comidas mapuches y las comidas de los inmigrantes centroeuropeos: suizos, alemanes, austríacos. Del otro lado, en la Patagonia Atlántica, tenemos toda la cocina de costa: el pulpo, los mariscos y la cocina de los inmigrantes ingleses y galeses, como la cazuela de cordero, la pierna de cordero al horno y la tarta de ruibarbo.
-Nuestra relación con la comida y nuestros hábitos alimentarios han ido modificándose con el paso de los años, las dietas y la cultura. ¿Cuál es tu opinión al respecto?
-No puedo decir qué es mejor o peor en el sentido o gustativo porque eso realmente es subjetivo. A las nuevas generaciones hay cosas que no ya no les gustan, no las comen o no les interesan. Lo que sí puedo decir es que hay algo que cambió y que cambió para mal, que fue -esto siempre hablando del AMBA -resultado de la investigación de Patricia Aguirre, antropóloga alimentaria que lleva más de veinte años trabajando en este tema.
En la década del treinta, la cantidad de macronutrientes o de tipos de alimentos fuentes de macronutrientes que comían los miembros de las distintas clases sociales era el mismo. A partir de los años treinta, la disparidad en proteínas, hidratos y verduras frescas, empieza a emparejarse. Entonces, distintas clases sociales se alimentan, se nutren parecido aunque no coman igual porque cambia obviamente la calidad y el modo de preparación. Pero todas las clases sociales comen proporciones similares de carnes, aves, verduras e hidratos. Eso duró hasta mediados de los setenta, después del golpe militar y el aperturismo económico que provocó una de las primeras grandes crisis alimentarias, después de años de que no se supiera qué era eso realmente, una gran crisis alimentaria. Al poco tiempo nunca más se pudo volver a esa paridad nutricional, acá en el AMBA.
La cuestión de progreso en las cuestiones gustativas no tiene valor. Sí lo tiene en lo nutricional, en lo bromatológico, en lo tecnológico, del cocinar y del producir alimentos. Lo gustativo se construye y reconstruye socialmente todo el tiempo.
-Hay parte de nuestro patrimonio gastronómico nacional que desconocemos, ¿cuáles son aquellos alimentos o preparaciones que vale la pena descubrir?
-Hay algunas comidas que no se conocen y que estaría buenísimo que se conocieran, como por ejemplo, del Nordeste, las demás variedades de chipá; acá solo conocemos el chipá quesú aramiró, de herencia guaraní. Pero hay muchas otras, como el chipá chirirí, mbocá, plé plé, yopará, mbocajá, que es el que se hace con el coquito de la palmera nativa, el de naranja apepú, y muchos más.
Del noroeste, el tulpo, que es como una especie de sopa que se hace en toda la región, y además se hace mucho en el norte de Santa Fe, donde estaba el tulpo de pato, una sopa que lleva maní y que se hace con un pato que se dora y se hace en cazuela. De Córdoba, por ejemplo, habría que recuperar el sanco, que también es del noroeste pero que en Córdoba llegó a ser muy central. Es como una especie de polenta, de sémola de maíz, que se cocina con una fritura de cebolla mezclada y condimentada hidratada con caldo. Eso se enfría, se corta y esas rebanadas se pueden asar en parrilla.
De Cuyo estaría bueno recuperar las ponderaciones, unas masas riquísimas muy finitas que vienen de la época colonial. También se comían en Chile y Perú, donde creo que también se están perdiendo. Los guisados y las cazuelas de Cuyo son todo un mundo.
De la Patagonia sería genial que se conociera mucho de la influencia mapuche, como el pan de papa (covque poñi), la papa ahumada (anquentu), que se podía hacer asada o hervida, y todo lo que se puede hacer con el piñón de araucaria.
De Buenos Aires me parece que una cosa súper interesante sería redescubrir la cocina del siglo diecinueve, y rescatar algunos platos típicos porteños que se perdieron, como los pasteles de fuente, que en esto hay una gama enorme: de ave, de distintas carnes, de choclo. También estaría bueno rescatar la cocina porteña de los años veinte.